请告诉我制作豆腐的全过程

黄豆浸开，磨成豆浆。\x0d\x0a\x0d\x0a豆浆烧开，去掉泡沫。\x0d\x0a\x0d\x0a冲入石膏粉，搅拌。\x0d\x0a盖上盖子，10几分钟后就成豆腐花，\x0d\x0a蓝子垫布。\x0d\x0a把豆腐花放蓝子里。\x0d\x0a放满。把豆腐花包起来。\x0d\x0a把你有的重家当压上去。\x0d\x0a自己觉得差不多了，就把蓝子倒过来。\x0d\x0a把布去掉。做得完美的豆腐是布上不留下痕迹。\x0d\x0a\x0d\x0a石膏粉就是打豆腐必不可少的东西，10斤黄豆下4两粉够已，做豆腐花的可自己估计着放，放多了会涩，放少了豆腐稀软。\x0d\x0a\x0d\x0a豆腐营养丰富，容易消化，食用方便，是我国人民喜爱的副食品之一。\x0d\x0a\x0d\x0a原料配方制作豆腐的主要原料为大豆(黄豆)，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。\x0d\x0a\x0d\x0a制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤(氯化镁)，用量占原料3%左右(固体)，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。\x0d\x0a\x0d\x0a制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。\x0d\x0a\x0d\x0a制作方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。\x0d\x0a\x0d\x0a泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。\x0d\x0a\x0d\x0a第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。\x0d\x0a\x0d\x0a夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。\x0d\x0a\x0d\x0a如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。\x0d\x0a\x0d\x0a2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。\x0d\x0a\x0d\x0a磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。\x0d\x0a\x0d\x0a使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。\x0d\x0a\x0d\x0a磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。\x0d\x0a\x0d\x0a遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。\x0d\x0a\x0d\x0a3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。\x0d\x0a\x0d\x0a使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。\x0d\x0a\x0d\x0a过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量(指豆浆)4～5公斤左右。\x0d\x0a\x0d\x0a离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。\x0d\x0a\x0d\x0a4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。\x0d\x0a\x0d\x0a使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。\x0d\x0a\x0d\x0a煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。\x0d\x0a\x0d\x0a值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。\x0d\x0a\x0d\x0a密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。\x0d\x0a\x0d\x0a使用这种罐煮浆，可用卫生泵(乳汁泵)将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。\x0d\x0a\x0d\x0a各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。\x0d\x0a\x0d\x0a5.加细。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。\x0d\x0a\x0d\x0a6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。\x0d\x0a\x0d\x0a根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°(乳度汁20℃测定)。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。\x0d\x0a\x0d\x0a凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。\x0d\x0a\x0d\x0a在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。\x0d\x0a\x0d\x0a打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲脑。\x0d\x0a\x0d\x0a7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐(浆)。\x0d\x0a\x0d\x0a上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。\x0d\x0a\x0d\x0a压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。\x0d\x0a\x0d\x0a豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。\x0d\x0a\x0d\x0a在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点(脑)成，蹲(脑)成，压(榨)成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑(每缸容量4板)，产品厚薄一致，符合市售标准要求。

加工方法:选择色泽光亮，籽粒饱满的大豆，用水浸泡6-8个小时，然后将泡好的豆子用清水清洗一下，倒进磨浆机，磨浆的同时也需要添加适量的水，让磨好的浆直接流入煮浆机，开动煮浆开关，机器直接蒸煮，煮浆的温度大概控制在97摄氏度以上，保持3-5分钟。

如果泡沫太多的话，可加入消泡剂，然后把浆冷却一下，大概到75摄氏度的时候就可以点膏了，就是放上卤水，石膏之类的东西，点完浆之后，把浆抽入豆腐成型机，开动气压泵开光，把豆腐压制成型就可以了。

注意事项:选择大豆一定要选无污染，未经处理的大豆，刚刚收获的大豆一般不宜使用。黄豆浸泡的时间与季节也有一定的关系，夏天一般时间较短，泡好的大豆要达到表面光滑，无皱皮，豆瓣内表面略有塌陷，手指能够掐断，断面没有硬心。点膏可以用石膏，卤水，葡萄糖酸脂等等。

在家做豆腐应注意的问题

泡好的豆子中要把底部泡不大的豆公挑出来，以免损坏机子或磨子。豆子泡到饱满，中间不能还有生心，还有生心没泡到位的豆子。如果拿来打浆或者磨浆不是不可以，但浆很少，产出的豆腐量较少，而且在打磨过程中也很容易给机子或磨子带来负担。

泡豆腐布，整张水水的，不干，一定要提前泡。没泡好的豆腐布在豆腐成形后会粘着豆腐不放，这样在撕下布时会把豆腐撕得不成样儿。

石膏浆，在冲浆前一定要晃动均匀底部的沉淀。如果不晃动冲下去，底部沉淀的石膏在冲进豆浆的一刹那底部豆浆快速凝固成硬豆腐，表面豆浆则不成形。

用热水烫豆腐的方法：

把水舀到锅里烧开，然后把豆腐放在案板上切块，一边切，一边把豆腐放到锅里，豆腐在热水里烫2分钟就可以了。

豆腐的营养有：

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体所需的多种微量元素，常吃对身体有好处。

豆腐含有丰富的优质蛋白，多吃可以为身体补充营养。

豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。

【主料】：黄豆 500克、清水 3000毫升

【辅料】：柠檬汁 90毫升、清水 360毫升

【做法步骤】：

1、黄豆头天晚上泡好；

2、冲洗干净后倒入3000g的清水；

3、启动原汁机，将黄豆和水从入口处灌入；

4、磨出豆浆；

5、将磨好的豆浆倒入布袋中加以过滤；

6、把过滤好的豆浆倒入大锅中煮，边煮边撇去泡沫；

7、挤出柠檬汁后加以过滤；

8、再倒入4倍的清水，也就是90毫升的柠檬汁，要加360毫升的清水。搅拌均匀备用；

9、豆浆煮开后再继续煮约5分钟（去除豆腥味）后关火；

10、待豆浆温度降至50 ~ 60度左右时，倒入一半稀释后的柠檬水，并用勺子搅拌，此时豆浆会形成絮状；

11、再开火加热到70 ~ 80度，倒入剩下的柠檬水，轻轻搅拌，不一会汤会变得清澈微黄，和豆花分离；

12、当加热到80 ~ 90度时关火，加盖焖10-15分钟；

13、豆腐模具放在水槽中（方便漏水），棉布用水浸湿后拧干，再铺垫到模具中，然后倒入豆花；

14、盖上棉布；

15、再盖上木板施加压力，压10分钟左右即可解压；

16、待放凉后脱模，取出豆腐就可以烹饪啦！

小窍门

1、豆子（注意：是泡发好后的豆子）和水的比列是1：3，也就是泡发好的黄豆重量为1000克，那么就要加入3000毫升的清水；

2、90毫升的柠檬汁，大概是3个柠檬的量；

3、豆腐模具最好放置在水槽或大盆中，因为在制作豆腐过程中会挤压出不少水；

4、豆腐的老嫩是根据重量和时间来决定的，看个人喜好了；

5、没有加压器，可以放置重物代替。

家常豆腐的做法

“豆腐是公认的营养食品，它不但天然健康，还简单易做，是家常菜肴的主角之一。豆腐做菜，烹饪方法千变万化，口味可浓可淡，和所有食材几乎都“百搭”。但如果要想更好地吸收豆腐的营养，在餐桌上就要给它找好“搭档”。 比如今天推荐的家常豆腐，其中豆腐虽然营养丰富，但膳食纤维却比较缺乏，单独吃豆腐可能带来便秘的麻烦。而木耳和冬笋中都含有丰富的膳食纤维，正好能弥补豆腐的这一缺点。另外，木耳和冬笋还含有许多能提高免疫力，预防疾病的抗氧化成分，搭配豆腐食用，抗病的作用更好。”

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主料

豆腐(适量)黑木耳(适量)冬笋(适量)

调料

豆瓣酱(适量)辣豆瓣酱(适量)蒜片(适量)鸡精(适量)水淀粉(适量)食用油(适量)生抽(适量)料酒(适量)白砂糖(适量)精盐(适量)

厨具

无

1 黑木耳提前泡发，撕成小片；冬笋洗净切片；豆腐洗净，切厚皮，三角形的或四角形的都可以；调料汁：往一个碗里调入适量生抽、料酒、白砂糖、一点点精盐，再调入一点水搅匀。（依个人咸淡口味，精盐也可不加，喜欢颜色深点的添加点老抽）

2 热锅热油，把切好的豆腐块放进去煎至两面金黄。

3 然后控油，装盘里待用。

4 锅里煎过的油倒出，再往原锅倒入适量花生油烧热，放入豆瓣酱/辣豆瓣酱、蒜片炒香。（煎过的油没什么营养了）

5 然后，倒入黑木耳和冬笋翻炒一下。

6 倒入调料汁炒匀。

7 接着倒入煎好的豆腐块炒匀，改中小火慢慢烧至入味。

8 快好前倒入水淀粉，调入适量鸡精炒匀，改大火，待汤汁收干时即可关火装盘。

9 此菜成本低廉，营养丰富，是非常适宜的家常菜；颜色金红、口感嫩滑，豆香味浓，豆腐软香、香气四溢、盐度适中，是一道佐酒下饭的美味佳肴！

10 【营养价值】：

豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆蛋白能恰到好处的降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。